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11 creaciones moleculares de hornear y cocinar que ningún ser humano merece comer


La gastronomía molecular se ha convertido en un gran negocio en los restaurantes de alta gama de todo el mundo. La cocina modernista, a veces controvertida, ha visto a los chefs convertirse en científicos locos, tomando ingredientes cotidianos y alterando drásticamente su textura, apariencia y densidad a través de medios altamente científicos.

Naturalmente, no es un tipo de cocina que atraiga a todos los gustos. Para aquellos que prefieren que su comida y bebida luzcan, prueben y se sientan de cierta manera, la gastronomía molecular puede ser bastante alucinante. Estos son solo algunos ejemplos de platos que llevan las expectativas al límite absoluto.

1. El Mojito Molecular: Un Cóctel Que Nunca Olvidarás

Nada es más refrescante en un día caluroso de verano que un mojito helado. Es decir, un mojito servido en copa. Esto podría ser un poco engañoso para beber. El chef Devaux creó un cóctel que parece una gota de agua, utilizando una técnica llamada esferificación.

Usando ingredientes tradicionales de mojito como azúcar, ron, jugo de limón y menta, le da un giro científico a la bebida clásica al agregar lactato de calcio. Una vez colado, el líquido se vierte en moldes de silicona y luego se coloca en un congelador para que fragüe. Mientras espera que se asienten sus mojitos, agrega alginato de sodio al agua y mezcla. Deja caer las esferas de mojito congeladas en el agua de alginato de sodio durante 3 minutos, creando una membrana gelatinosa fuera de la esfera.

Después de todo ese trabajo, definitivamente necesitarías un trago fuerte. ¿Intentarías esto en casa?

2. Fresas y helado: no todo lo que parece

Las fresas y el helado son un clásico postre simple, pero no se deje engañar por el plato de este video. Las fresas son en realidad dulces y están rellenas de helado en polvo. El polvo no es una textura que normalmente se asocia con algo tan suave y cremoso como el helado, pero eso es parte de la loca creatividad de la gastronomía molecular.

La receta se basa en una del chef Seiji Yamamoto y, para empezar, combina fresas picadas y azúcar. Después de permitir que la humedad se filtre fuera de las fresas durante dos horas, luego se hierven en una olla hasta que alcancen una consistencia suave similar a una mermelada. Se mezclan más fresas en rodajas con azúcar, se colocan en una bolsa de plástico y se cocinan al vacío. Luego se mezclan con crema y gelatina, luego se chorrean con nitrógeno líquido para crear el helado.

Sin duda, es un proceso increíble. Depende de usted si prefiere seguir la receta o simplemente servir unas bolas de helado con fresas picadas.

3. Pasta transparente: mantenga transparentes sus prácticas culinarias

La pasta es una excelente comida reconfortante y abundante. Para este plato, el chef Ferran Adria puso a prueba sus habilidades científicas para crear una pasta transparente para sus comensales. Es sorprendentemente simple de hacer, aunque tal vez no tan simple como hervir un poco de pasta en primer lugar.

Primero, se crea un consummé mezclando caldo de pollo y gelatina. A continuación, se hierve el consomé en una olla junto con el azafrán y el gellan. Una vez hervida, vierta la mezcla en una sartén, dejando que se extienda uniformemente. Deje reposar y luego córtelo en tiras finas para hacer tallarines. Puede que no sea convencional, pero es una forma interesante de hacer pasta sin masa.

4. Más ligero que el aire: hacer espumas ligeras con sabor

Si alguna vez visita un restaurante modernista, no se sorprenda demasiado si ve "aire" en el menú. Es una característica común de la cocción molecular crear espumas ligeras, denominadas "aire", utilizando lecitina de soja en polvo. Si bien muchos de nosotros preferimos cenar algo un poco más sustancioso que el aire, el proceso es bastante fascinante.

Este plato se inspiró en la nube de zanahoria o el aire de zanahoria del chef Ferran Adria. Para crear el aire, simplemente combine el jugo de zanahoria y la lecitina de soja y mezcle. Realmente es así de fácil. Luego, puede tomar algunas cucharadas de su espuma de naranja y usarla como guarnición o como aperitivo ligero. Sin embargo, con suerte, tienes algo más lleno para el próximo curso.

5. Papas fritas de vidrio: reinvención de la papa simple

El chef Chris Anderson es un verdadero innovador cuando se trata de creaciones gastronómicas. Aquí detalla cómo crea esferas de papa que describe como similares a las "natillas de papa". Si bien eso puede no entusiasmar a todas las paletas, continúa creando algunas papas fritas transparentes de aspecto realmente increíble.

Las patatas fritas se elaboran salando y hirviendo almidón de patata, antes de deshidratarlo. Luego, el almidón deshidratado se fríe y, según Anderson, sabe exactamente como una papa frita mientras se ve como un trozo de vidrio. ¿Intentaría hacer chips de vidrio, o es más feliz simplemente comiendo chips regulares por bolsa?

6. Espuma de parmesano congelado: una nueva forma de comer queso

Volviendo al lado espumoso de la gastronomía molecular, saluda a esta esponjosa nube de queso congelado. Si desea ser científico en la cocina, puede preparar usted mismo un poco de espuma de parmesano congelado según una receta del chef Ferran Adria.

Todo lo que necesita es queso parmesano rallado, agua y ese ingrediente especial tan importante: lecitina de soja en polvo. Mezcle el queso y el agua y cocine, pero no hierva. Deje reposar durante 30 minutos antes de colar y luego mezcle la lecitina. Mezcle con una licuadora de inmersión para permitir que entre mucho aire en la mezcla y ¡listo! Espuma ligera y cursi. Tal vez puedas usarlo para cubrir tu pasta transparente.

7. Cristales de salsa de soja: cambio de líquidos a sólidos

Debido a la naturaleza científica de la gastronomía molecular, muchos aspectos de la cocina implican cambiar el estado de ciertos alimentos. O, al menos, creando la ilusión de que un alimento ha cambiado de estado. En este caso, el Chef Adria muestra cómo crear una película comestible crujiente que sabe a salsa de soja, dando la impresión de que la salsa líquida se ha convertido en un sólido.

De hecho, puede comprar películas finas y comestibles en línea. El siguiente paso es darles sabor. Sobre el tapete de un deshidratador, rocíe una capa de salsa de soja. Cubra con la película comestible y rocíe nuevamente. Para crear una película más gruesa y crujiente, puede agregar más capas de película, solo asegúrese de rociar con salsa de soja cada vez. Deshidratar durante 12 horas hasta que la película esté súper crujiente y delicada. ¿Por qué no intentas romper un poco de la película y espolvorearla sobre tu sushi la próxima vez?

8. Bombones de aceite: creando burbujas de aceite

A veces, en un restaurante, su plato puede ser rociado con aceite para darle sabor. O tal vez, si se encuentra en un establecimiento de comidas moleculares, su plato tendrá bombones de aceite rompibles como estos. Si por alguna razón, quiere probar suerte en hacer bombones de aceite en casa, el Chef Rogers lo tiene cubierto.

Derretir un poco de isomalt en una sartén hasta que esté transparente. Coloque algunos moldes de anillo sobre una estera de silicona, luego vierta una pequeña cantidad de isomalt derretida en cada molde. Deje reposar hasta que se vuelva pegajoso, luego vierta delicadamente su aceite sobre la isomalt mientras levanta suavemente el molde. A medida que levante el molde, debe permitir que la isomalta se separe y se alargue, creando la fina capa exterior del bombón. Pellizque para cerrar y simplemente rompa cualquier exceso una vez que esté completamente endurecido. Incluso podrías intentar llenar los bombones con otros líquidos. La gastronomía molecular se trata de experimentar.

9. Tortilla de camarones: el martes de tacos se vuelve pequeño

Si está buscando nuevas y emocionantes formas de usar la película comestible que compró en Internet, no busque más, esta receta inspirada en el trabajo del chef Dani García. La próxima vez, si está organizando tacos el martes, impresione (o enfurezca) a sus invitados batiendo algunas de estas tortillas de camarón ultra pequeñas.

Simplemente corte la película comestible en pequeñas rodajas y cúbralas ligeramente con huevo. Repita este paso con algunas capas más de película para construir una base fuerte. Espolvorea con nori en polvo para darle sabor y fríe suavemente durante unos segundos hasta que esté crujiente. Luego, agregue sus empastes. Un consejo clave es usar metilcelulosa como pegamento comestible para mantener sus diminutos camarones en su lugar. Sirva a sus seres queridos y espere que no le prohíban cocinar para ellos para siempre.

10. Ravioles de natillas: cuando la pasta se encuentra con el postre

Una gran tendencia dentro del mundo de la gastronomía molecular es la creación de ravioles, alimentos de bolsillo similares a los ravioles italianos clásicos, pero con un giro inesperado y sorprendente. Con eso en mente, saluda a los ravioles de natillas. Si no te desanima inmediatamente la idea de reventar bolsillos de natillas, entonces quizás quieras intentar preparar algunas en casa.

Baker, Ann Reardon, sugiere hacer un baño de alginato similar al que se usa en la receta de mojito de esta lista. Haga natillas con huevos, azúcar, crema, esencia de vainilla y el ingrediente secreto: lactato de calcio. Una vez que esté preparada la natilla, vierta la mezcla en el baño de alginato para crear la membrana delgada alrededor de la natilla. Enjuague con agua y luego disfrute de su burbuja de natillas con fresas u otros acompañamientos.

11. Sopa de tomate reconstruida: la sopa más inusual que jamás haya visto

Los platos no son más sanos y reconfortantes que un gran plato de sopa de tomate. ¿Por qué meterse con un clásico? Bueno, porque jugar con los clásicos es lo que mejor hace la gastronomía molecular, como lo demuestra esta versión verdaderamente inusual de la sopa de tomate.

Si quieres crear algo similar, solo para poner a prueba tus habilidades en la cocina, puedes echarle un vistazo al chef Ferran Adria. Una vez que haya cubierto todos los pasos convencionales para hacer sopa de tomate, cuele el líquido para eliminar los trozos gruesos de verduras.

En una olla, agregue agar-agar a la sopa. Revuelva hasta que hierva y luego transfiera a un tazón. Una vez en el tazón, llene una jeringa con la sopa (sabe que su comida se está volviendo seria cuando hay una jeringa involucrada). Conecte la jeringa a un tubo de silicona y presione la sopa a través de ella, asegurándose de que no se derrame por el otro extremo del tubo. Coloque en un baño de hielo para que se asiente. Con una jeringa vacía, empuje la sopa fuera del tubo. Ahí tienes. Sopa de tomate en forma de espagueti.


Ver el vídeo: The Best of Molecular Gastronomy at (Noviembre 2021).