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La ciencia detrás de la elaboración de cerveza


Ya sea que le guste disfrutar de una cerveza en una calurosa tarde de fin de semana o que odie el sabor de la bebida alcohólica, hay un montón de ciencia para crearla.

La ciencia puede ser lo último que tengas en mente mientras disfrutas de uno frío, pero siempre es bueno saber cómo se hizo lo que estás disfrutando.

La ciencia contribuye al tipo de cerveza, los diferentes sabores y cómo es alcohólica, ¡así que aprendamos la ciencia detrás de la elaboración de la cerveza!

Ingredientes

Los ingredientes principales de cualquier cerveza son agua, cereales malteados, lúpulo y levadura. Los lúpulos son las flores de la planta del lúpulo que se utilizan para aromatizar. Los únicos otros usos del lúpulo son la medicina herbal.

Con estos 4 ingredientes, tienes todo lo que necesitas para hacer cerveza, pero las combinaciones y procesos marcan la diferencia.

Todos estos ingredientes se hierven juntos durante un tiempo determinado hasta que la mezcla final se filtra y se envía a fermentación.

La calidad del agua marca la diferencia

El contenido mineral en su fuente de agua puede marcar una gran diferencia en el tipo de cerveza que elabora.

El calcio y el magnesio en su agua, también conocidos como dureza, afectan la forma en que la levadura crece y metaboliza los azúcares en su infusión.

El bicarbonato (HCO3-) en el agua también afecta el pH de la cerveza durante el proceso de fermentación.

La elaboración de cerveza es fundamental para el sabor

Si desea preparar una cerveza que sea más acaramelada o tostada, tendrá que tostar los granos más de lo habitual.

Los granos tostados más oscuros dan como resultado granos que tienen moléculas de glucosa más degradadas, lo que finalmente resulta en una cerveza más oscura.

El lúpulo hace estallar las burbujas

El lúpulo es el principal impulsor de la cerveza moderna y, sin ellos, nuestras pintas serían un poco menos agradables.

El lúpulo actúa como un surfactante que permite que las burbujas queden atrapadas en la cabeza de una cerveza.

Si no se agregan lúpulos a la cerveza, tendrá mucha menos tensión superficial, lo que resultará en un sabor amargo y sin espuma.

El lúpulo puede proporcionar ciertas notas de sabor a la cerveza, pero su efecto principal es estabilizar la preparación para permitir que nuestra paleta pruebe todas las diferentes notas amargas y dulces de una cerveza.

Sin lúpulos, nos costaría mucho probar los sabores y, en última instancia, disfrutar de la cerveza.

Fermentación

La levadura es el próximo gran actor en la cerveza y es el elemento más importante para hacerla alcohólica y carbonatada.

Estas pequeñas células buscan las moléculas de glucosa en la cerveza que dejan los granos y el lúpulo.

Por fermentación, la levadura convierte la glucosa en etanol (alcohol) y CO2 (carbonatación). La ecuación química específica es la siguiente:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Esta es la ecuación general de la fermentación, pero los productos específicos pueden verse influenciados por el tipo de levadura utilizada en la elaboración de la cerveza.

Las levaduras Ale son de alta fermentación, lo que significa que pueden fermentar a temperaturas más altas y finalmente producir más ésteres, que son compuestos orgánicos que se describen fácilmente como grasas y aceites.

Las levaduras Lager son de fermentación inferior, lo que significa que fermentan a temperaturas más bajas, produciendo un sabor más crujiente.

Las levaduras silvestres rara vez se utilizan en el proceso de elaboración de la cerveza, pero cuando lo son, producen una mezcla de compuestos que eran más ácidos y adquirían un sabor.

Rara vez se utilizan porque el perfil de sabor exacto es más difícil de controlar desde la perspectiva de la elaboración de la cerveza.

Durante el proceso de fermentación, ciertas moléculas pueden tener diferentes efectos sobre el sabor y la sensación finales de una cerveza.

La longitud de las cadenas de carbono en los alcoholes, la cantidad de alcohol, el tipo de ésteres, el azufre residual y los niveles de carbonatación contribuyen al perfil de sabor final.

Factores que influyen en el sabor y la fermentación

Los factores que pueden influir en la fermentación y el contenido de alcohol son el contenido de minerales, la temperatura, la tasa de brea de la levadura, la aireación y la duración del proceso de fermentación.

Los cerveceros controlan de cerca todas estas variables para obtener los sabores que desean de una infusión final. Los ésteres producidos en el proceso de fermentación se pueden predecir y controlar para producir ciertos sabores también.

El acetato de etilo es el éster más común en la cerveza y huele a quitaesmalte.

Para oler este éster, la cerveza debe tener un alto contenido y, por lo general, este no es el caso.

El acetato de isoamilo es otro éster que huele a plátanos. Este éster se encuentra en muchas cervezas belgas y de trigo.

El butirato de etilo le da un toque de maracuyá o piña a la cerveza, aportando notas más dulces.

Finalmente, el hexanoato de etilo da como resultado un sabor a manzana agregado a una infusión.

Cervezas populares

Al profundizar en algunas de las cervezas más populares, podemos ver cuán preciso se controla cada aspecto del proceso de elaboración y cómo se hace.

Budweiser se considera una malta Pilsner, es decir, una cerveza dorada más ligera con un toque dulce, con una cantidad media de lúpulo. Usan un tipo de levadura llamado S. ovarum y fermentan su infusión en 15˚C durante 2 semanas y agregue astillas de madera durante el proceso de fermentación para ayudar a que la levadura crezca. Finalmente, la cerveza se filtra fuertemente y se carbonata a la fuerza.

Guinness, una cerveza más oscura, tiene granos malteados tostados oscuros que le dan el color y maltas tostadas ligeras que proporcionan azúcar para la fermentación. Usan una levadura llamada S. cerevisiae y fermentan a 18˚C durante 2 o 3 semanas. Luego, la cerveza se filtra y se carbonata con nitrógeno, lo que da como resultado un sabor cremoso debido al nitrógeno que crea burbujas de carbonatación más pequeñas.

Finalmente, Rodenbach tiene maltas tostadas más ligeras y trigo con lúpulos bajos a medianos. Usan levadura silvestre junto con cultivos mixtos espontáneos para fermentar a 18˚C durante 2-3 semanas. Luego, la cerveza se filtra y la fermentación continúa en la botella para agregar carbonatación natural.

Las cervecerías más pequeñas usarán carbonatación natural en el proceso de elaboración porque el producto final puede variar ligeramente y se necesita menos filtrado. Para las cervecerías más grandes como Budweiser, el filtrado es un aspecto importante de su producción, que elimina cualquier carbonatación natural, por lo que deben agregar carbonatación después del hecho. Para muchos, el sabor de la carbonatación forzada frente a la carbonatación natural marca una gran diferencia en las cervezas que disfrutan.

Una vez hecho todo esto, la preparación está completa. Realmente no hay razón para almacenar cerveza durante largos períodos de tiempo como otros alcoholes porque el perfil de sabor ya está completo en el momento de la elaboración. De hecho, la mayoría de las cervezas tendrán una fecha de caducidad de un año, incluso más corta si se usa carbonatación natural.

Fuentes: Dentro de la ciencia, cómo funcionan las cosas


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